Збереження вітамінів і мінеральних речовин

Загальні правила вибору овочів і фруктів:

• краще менше, але якісніше;
• мляві, биті, підгнилі, переспілі - шкідливі;
• недостиглі - некорисні;
• парникові менш корисні, ніж виросли у відкритому грунті;
• яскраво забарвлені переважно блідих того ж сорту;
• лежалі, підсохлі або висушені менш цінні, ніж свіжі.

Щоб зменшити втрати вітамінів та інших поживних речовин в овочах, рекомендується:

1. не тримати сирі овочі і приготовлені з них страви на сонцы, так як вітаміни руйнуються від сонячного світла;
2. не очищати і не нарізати овочі про запас, а робити це безпосередньо перед готуванням або вживанням овочів;
3. обчищати і нарізувати овочі тільки ножем з нержавіючої сталі (вітамін С швидко руйнується при контакті з залізом, яке є ефективним каталізатором);
4. варити овочі цільними або великими шматками;
5. не залишати вимиті овочі у воді, а накрити їх після миття чистим рушником, так як частина вітамінів і мінеральних солей при знаходженні овочів у воді руйнується або розчиняється;
6. не тримати очищені і нарізані овочі довго в воді, а швидше ставити їх на вогонь;
7. класти овочі у киплячу, а не в холодну воду;
8. класти овочі в киплячу воду невеликими порціями;
9. варити овочі у посуді з щільно закритою кришкою, причому вода обов'язково повинна покривати овочі, щоб вони при варінні не стикалися з повітрям;
10. помішувати вміст каструлі при варінні тільки дерев'яною лопаткою (як уже було сказано, залізо каталізатор розпаду вітаміну С, і через 1-2 хвилини його не залишиться);
11. не допускати перетравлення і розварювання овочів;
12. гасити овочі в посуді з щільно прилягає кришкою, так як тоді кисень з-під кришки буде витіснятися пором і вітаміни будуть менше окислюватися;
13. при гасінні вибирати посуд так, щоб зазор між кришкою і поверхнею рідини був малим;
14. при смаженні овочів використовувати більше жиру, так щоб жир покривав скибочки овочів, це охоронить овочі від стикання з киснем повітря;
15. подавати овочеві страви на стіл протягом години з моменту їх приготування, так як з кожною годиною кількість вітамінів в них зменшується;
16. не готувати овочеві страви запас, так як з кожним новим підігрівом кількість вітамінів в них різко зменшується, а якщо все ж довелося приготувати про запас, то слід підігрівати тільки порцію, призначену для найближчої подачі на стіл;
17. їжу, приготовлену в алюмінієвому посуді, перекласти в емальований або скляний посуд (в алюмінієвій не зберігати!).

Шкірка яблук і груш містить менше вітамінів, ніж їх м'якоть.

У шкірці цитрусових плодів (лимони, апельсини, грейпфрути, мандарини) міститься вітаміну С і деяких інших вітамінів приблизно в два рази більше, ніж у м'якоті цих плодів. 

Збереженню поживних речовин добре сприяє кухонна сіль: тому при варінні овочів краще використовувати підсолену воду, а нарізує овочі для салатів, відразу ж їх солити.

У помідорах і солодкому болгарському перці вміст каротину і вітаміну С знижується в напрямку від основи до вершини.

Шкірка свіжого огірка містить у багато разів більше вітамінів, ніж його м'якоть.

Зовнішні листки салату містять більше вітамінів, ніж внутрішні.

Стулки стручків гороху і квасолі містять більше вітамінів, ніж самі зерна. 

Білокачанна капуста містить більше каротину і вітаміну С у верхніх зелених листах і менше - у листах, ближніх до качані.

Не слід промивати водою квашену капусту, інакше вона втратить частину вітамінів, цінних мінеральних речовин.

Не треба зберігати варену брукву більше трьох годин, за цей час в ній майже повністю зруйнується вітамін С.

Для кращого збереження каротину в салатах і вінегретах треба заправляти їх сметаною і майонезом не заздалегідь, а безпосередньо перед подачею на стіл. 

Для кращого засвоєння каротину, що міститься в моркві, її треба тушкувати з маслом або сметаною в закритому посуді (каротин добре засвоюється в поєднанні з жирами).

Для збереження вітамінів в капусті її краще не варити, а гасити.

При варінні овочів на пару треба враховувати, що, хоча при цьому в овочах втрачається менше мінеральних солей, але зате більше руйнуються вітаміни.

Вітамін С значно краще зберігається не в борщах і щах, а в густих супах типу борошняних, круп'яних, картопляних, так як крохмаль, що міститься в картоплі, крупах і, охороняє вітамін С від руйнування. 

У картопляному супі через 3 години після варіння залишається приблизно половина початкової кількості вітаміну З, а через 6 годин - цього вітаміну майже не залишається.

Щоб у готовому супі повільніше падало вміст вітамінів та інших поживних речовин, не треба залишати його відкритим.

Опубліковано в: Поради кулінарів