Так, дійсно, харчуємося і ми з вами і наші діти не харчовими речовинами, і навіть не продуктами, а приготованими з них стравами. Роль кулінарії не зводиться до простої постачання їжі людині: вона повинна збалансувати кількість потрібних йому речовин, дати їх у певному співвідношенні і засвоєній формі, звести до мінімуму втрати поживних речовин.
Мабуть, ніхто так не страждає від кулінарної обробки, як біологічно активні речовини, які дуже швидко втрачають свої властивості. Тому кожна мати повинна знати секрети або кулінарні правила, що дозволяють зробити блюдо не тільки смачним, але і корисним.
Наприклад, молоко не слід кип'ятити двічі або тривалий час, так як при кип'ятінні змінюється структура речовин, що входять до його складу, зменшується їх біологічна цінність. Каструлю, в якій кип'ятіть молоко, закривайте кришкою, а саму рідину періодично помішуйте, щоб рівномірно розподілялися жири і білки, які мають властивість збиратися в пінці і прилипати до стінок і дна каструлі.
Якщо ви на молоці хочете приготувати якусь кашу (гречану, вівсяну, рисову, пшоняну тощо), то довго варити крупу разом з молоком теж не слід, бо білки крупи і білки молока зв'язуються в сполуки, які не засвоюються організмом. Каші доцільніше готувати наступним чином: крупу попередньо разварите в воді, поки не стане м'якою (причому води беріть стільки, щоб вона вся википіла і її не довелося б зливати, так як у відвар переходять багато цінні речовини), потім у каструлю влийте сире молоко і доведіть до кипіння. Масло додається в готову страву. Для того щоб каша дійшла, її можна укутати в теплу ковдру на 30-40 хвилин; від цього смак її покращиться.
Так само готують і овочеве пюре: овочі попередньо зваріть у воді і, коли вони вже готові, додайте необхідну кількість молока, дайте йому закипіти один раз. Якщо молоко не дуже добре засвоюється, при приготуванні каші або пюре можна замінити 1 - 2 ложками вершків. Взяті в невеликій кількості, вони засвоюються легше молока, так як містять менше білка і більше легкозасвоюваних молочних жирів. Але не перетримуйте вершки на вогні: як закиплять, знімайте. І не переборщіть в кількості: вже півсклянки вершків травний тракт малюка не подужає, відреагує розладом стільця. І взагалі, запам'ятайте золоте правило харчування, тим паче дитячого: все добре в міру! Якщо, приміром, ви надмірно поїть малюка морквяним соком, не умиляйтесь при вигляді його пожовклих щік і носика - це говорить про те, що печінка малюка не справляється з надмірним введенням каротину. Моркву необхідно тимчасово вилучити з раціону, а потім вже давати в такій кількості, щоб вона не викликала змін кольору шкіри.
Можливо, не всі знають, що кальцій, важливий мінеральний елемент, добре засвоюється тільки з фосфором і то лише тоді, коли співвідношення між ними 1:1,5. У молочних продуктах і овочах ця пропорція менше, у хлібі, крупах, макаронах - більше. Тому доцільно поєднувати борошняні і круп'яні вироби з молоком, сиром, сиром і овочами: це вареники (так звані «ліниві» швидкі в приготуванні, поживні і дуже улюблені дітьми), сирник, запіканки, макарони з сиром.
М'ясо і рибу смажити небажано, в такому вигляді вони погано засвоюються навіть дорослою людиною, що ж говорити про дітей! Варені м'ясо і риба для дитячого раціону більш бажані. На жаль, ці продукти при варінні втрачають ряд поживних речовин, які переходять у відвар. Наприклад, всім відома піна, яка утворюється на поверхні бульйону, - це аж ніяк не «бруд», як вважають багато хто, а коагульовані, легкозасвоювані білки. Тому не варто їх викидати, краще додати у фарш, соус.
М'ясні бульйони, містять велику кількість екстрактивних речовин, хоча і володіють хорошим сокогінну дію, дратують ніжну слизову оболонку травного тракту дитини, і від них краще відмовитися. Овочеві відвари нітрохи не гірше м'ясних за своїм сокогінну якостям, зате більш м'яко діють на слизову оболонку, тому, якщо ви хочете дати дитині суп або борщ, зваріть спочатку вегетаріанський, а потім додайте в нього нарізане шматочками відварне м'ясо. А для того щоб м'ясо при варінні не втрачало багато поживних речовин, варіть його в невеликій кількості рідини і опускайте не в холодну, а вже в киплячу воду (тоді на поверхні м'яса утворюється плівка із згорнутого білка, яка перешкоджає переходу поживних речовин у воду). Якщо ви захочете загасити м'ясо або рибу дитині, тушкуйте їх разом з овочами. Білки приготовлених таким чином продуктів засвоюються краще, ніж м'яса або риби, приготовлених окремо. Вимочувати м'ясо або рибу перед приготуванням не слід, так як у воду йде велика кількість білка і мінеральних речовин.
Особливо дбайливого до себе ставлення вимагають овочі і фрукти. Овочі, наприклад, обов'язково мийте в проточній воді, а коли почнете чистити, зрізайте ножем по можливості самий тонкий поверхневий шар, так як під шкіркою міститься велика кількість вітаміну С. Очищені і нарізані овочі довго не зберігайте, відразу подавайте на стіл, тому що під дією світла і повітря в них швидко руйнуються вітаміни. Якщо ви збираєтеся овочі варити, то знову ж заливайте їх не холодною водою, а крутим окропом (причому так, щоб вода їх ледь покривала), каструлю накрийте кришкою. Якщо вода википатиме, додайте трохи окропу. Капусту опускайте в окріп по частинах (слідкуйте, щоб температура не знижувалася і кипіння не припинялося) і варіть до готовності (не переварюйте!), так як в противному випадку руйнуються вітаміни, особливо вітамін С, яким багатий цей овоч.
Плоди і ягоди краще давати дитині в свіжому вигляді. Якщо ви готуєте дитині кисіль, мус, компот, желе, в готову страву додайте заздалегідь віджатий сирий сік з ягід (наприклад, для киселю зі смородини спочатку віджимають сік, вичавки кип'ятять з цукром, заварюють на них кисіль і тільки потім злегка охолоджений кисіль додають віджатий раніше сік). Якщо ви хочете зварити компот з свіжих фруктів (яблук, груш тощо), спочатку закип'ятіть воду, додайте туди цукор (нехай він повністю розчиниться), потім покладіть нарізані фрукти, кип'ятіть п'ять хвилин, укутайте каструлю і дайте напою настоятися 1-2 години. Врахуйте, якщо ви заливаєте фрукти і овочі окропом і варіть їх до п'яти хвилин, руйнується фермент аскоробиназы, заважає засвоєнню вітаміну С, при більш тривалому варінні руйнується сам вітамін. А якщо ви плоди ставите спочатку в холодну воду і потім її нагріваєте, багато вітаміни руйнуються значно, а вітамін С майже повністю.
Сухофрукти, куплені на ринку або в магазині, перед вживанням необхідно звільнити від сірки, що міститься на їх поверхні (при сушінні фрукти обкурюють сіркою для кращого зберігання). Для цього плоди вимийте, потримайте над парою в решеті або покладіть у каструлю, на дні якої кипить невелике (шаром приблизно в 3-5 мм) кількість води. Потім сухофрукти промийте холодною проточною водою і тільки після цього варіть. Їх також краще спочатку залити окропом, недовго проварити і потім дати настоятися.
Є свої секрети в приготуванні супів для дітей. По-перше, продукти кладіть тільки в киплячу воду, так як в холодній воді містяться речовини, що викликають окислювання вітамінів. Крім того, водопровідна вода при нагріванні виділяє хлор, який утворює з іншими речовинами, що містяться там же, нерозчинні токсичні сполуки. Якщо в закипаючою воді знаходяться продукти, то токсичні речовини осядуть прямо на них і в результаті потраплять в організм людини. Якщо ж вода прокипить без продуктів, то з'єднання осядуть на стінках каструлі. Після закипання вода стає практично безпечною.
Далі, не кладіть в каструлю всі продукти відразу, інакше одні з них встигне перетравитися, інші залишаться сирими. Послідовність така: спочатку кладіть свіжу капусту, варіть її 5-10 хвилин, потім картоплю, пасеровані (прогріті з жиром) овочі - у самому кінці варіння. Ще один секрет - овочі пасерувати найкраще у посуді з товстим дном, помішуючи дерев'яною лопаткою, не даючи зарум'янитися. Морква та томати містять каротин, з яких в організмі утворюється вітамін А. Ці речовини червоно-оранжевого кольору при пасеруванні розчиняються в жирі, що сприяє їх кращому засвоєнню і, крім того, надає супу красиву забарвлення. Ароматичні речовини, добре розчинившись в жирі, і зберігаються краще. А з лука видаляються речовини, що володіють різким смаком і сльозогінним дією. Що стосується буряка, то в борщ додають її (попередньо окремо зваривши або загасивши до готовності з додаванням жиру) в самому кінці. Тому що, якщо буряк в подрібненому вигляді довго тримати на вогні, її барвники, що володіють високою біологічною цінністю, руйнуються. Коли станете розігрівати борщ, не доводьте його до кипіння: він втратить разом з інтенсивно-червоним кольором і ряд своїх корисних якостей. Квашену капусту при приготуванні кулешу також варто загасити окремо, при цьому вона втрачає свою гостроту і не перешкоджає развариванию інших овочів.
Оцет дитячої кулінарії краще не вживати, так як він заважає вироблятися шлунковому соку.
Яйця, призначені для дітей, слід піддавати тепловій обробці 4-5 хвилин. Сильно засмажене або зварене круто яйце погано засвоюється, а сире не тільки погано засвоюється, але і може привести до зараження сальмонельозом.
Свиняче сало, яловичий жир, різні гідро - і комбижиры не рекомендується вводити в раціон дитини, так як вони тугоплавки, погано перетравлюються і не містять вітамінів. Переважно використовувати вершкове масло, рослинна (соняшникова, оливкова і т. д.). Воно повинно складати не менше 10-15% від загальної кількості жирів. Масло - вершкове і рослинне - оберігайте від дії світла і повітря, тримайте в закритому посуді. Масло кладіть у вже готову страву, так як при кип'ятінні руйнуються вітаміни і випаровуються деякі жирні кислоти, а ненасичені кислоти, що мають вітамінною активністю, перетворюються в насичені.
Продукти, що містять каротин (попередник вітаміну А), краще засвоюються в присутності жирів. Тому, якщо ви даєте малюку терту моркву, полийте її рослинним маслом, сметаною або вершками.
Цінним продуктом харчування є мед. Крім вуглеводів в ньому містяться мінеральні речовини, вітаміни, ряд органічних кислот і ферментів. Мед легше, ніж цукор, перетравлюється організмом, не створює великого навантаження на інсуліновий апарат підшлункової залози. Деякі діти, які страждають алергією на цукор, цілком благополучно переносять мед. Але якщо ви вводите його в дитяче харчування, починайте з маленьких кількостей, з 1-2 крапель, щоб організм звикав до нього поступово.
А в якому вигляді краще подавати їжу? Маля вже може самостійно прожувати добре розварену кашу, приготовану з цільної крупи, і це доставляє йому нові смакові відчуття і розвиває м'язи рота. Суп можна дати в «цілісному вигляді, якщо овочі нарізані досить дрібно, або злегка потовкти його товкачиком. Рибу і м'ясо можна подати у вигляді несильно засмаженою котлети, а можна ретельно звільнити від жилок і кісток і нарізати шматочками. Діти дуже допитливі, і апетитно і красиво подане блюдо обов'язково зацікавить їх.
Якщо ви на молоці хочете приготувати якусь кашу (гречану, вівсяну, рисову, пшоняну тощо), то довго варити крупу разом з молоком теж не слід, бо білки крупи і білки молока зв'язуються в сполуки, які не засвоюються організмом. Каші доцільніше готувати наступним чином: крупу попередньо разварите в воді, поки не стане м'якою (причому води беріть стільки, щоб вона вся википіла і її не довелося б зливати, так як у відвар переходять багато цінні речовини), потім у каструлю влийте сире молоко і доведіть до кипіння. Масло додається в готову страву. Для того щоб каша дійшла, її можна укутати в теплу ковдру на 30-40 хвилин; від цього смак її покращиться.
Так само готують і овочеве пюре: овочі попередньо зваріть у воді і, коли вони вже готові, додайте необхідну кількість молока, дайте йому закипіти один раз. Якщо молоко не дуже добре засвоюється, при приготуванні каші або пюре можна замінити 1 - 2 ложками вершків. Взяті в невеликій кількості, вони засвоюються легше молока, так як містять менше білка і більше легкозасвоюваних молочних жирів. Але не перетримуйте вершки на вогні: як закиплять, знімайте. І не переборщіть в кількості: вже півсклянки вершків травний тракт малюка не подужає, відреагує розладом стільця. І взагалі, запам'ятайте золоте правило харчування, тим паче дитячого: все добре в міру! Якщо, приміром, ви надмірно поїть малюка морквяним соком, не умиляйтесь при вигляді його пожовклих щік і носика - це говорить про те, що печінка малюка не справляється з надмірним введенням каротину. Моркву необхідно тимчасово вилучити з раціону, а потім вже давати в такій кількості, щоб вона не викликала змін кольору шкіри.
Можливо, не всі знають, що кальцій, важливий мінеральний елемент, добре засвоюється тільки з фосфором і то лише тоді, коли співвідношення між ними 1:1,5. У молочних продуктах і овочах ця пропорція менше, у хлібі, крупах, макаронах - більше. Тому доцільно поєднувати борошняні і круп'яні вироби з молоком, сиром, сиром і овочами: це вареники (так звані «ліниві» швидкі в приготуванні, поживні і дуже улюблені дітьми), сирник, запіканки, макарони з сиром.
М'ясо і рибу смажити небажано, в такому вигляді вони погано засвоюються навіть дорослою людиною, що ж говорити про дітей! Варені м'ясо і риба для дитячого раціону більш бажані. На жаль, ці продукти при варінні втрачають ряд поживних речовин, які переходять у відвар. Наприклад, всім відома піна, яка утворюється на поверхні бульйону, - це аж ніяк не «бруд», як вважають багато хто, а коагульовані, легкозасвоювані білки. Тому не варто їх викидати, краще додати у фарш, соус.
М'ясні бульйони, містять велику кількість екстрактивних речовин, хоча і володіють хорошим сокогінну дію, дратують ніжну слизову оболонку травного тракту дитини, і від них краще відмовитися. Овочеві відвари нітрохи не гірше м'ясних за своїм сокогінну якостям, зате більш м'яко діють на слизову оболонку, тому, якщо ви хочете дати дитині суп або борщ, зваріть спочатку вегетаріанський, а потім додайте в нього нарізане шматочками відварне м'ясо. А для того щоб м'ясо при варінні не втрачало багато поживних речовин, варіть його в невеликій кількості рідини і опускайте не в холодну, а вже в киплячу воду (тоді на поверхні м'яса утворюється плівка із згорнутого білка, яка перешкоджає переходу поживних речовин у воду). Якщо ви захочете загасити м'ясо або рибу дитині, тушкуйте їх разом з овочами. Білки приготовлених таким чином продуктів засвоюються краще, ніж м'яса або риби, приготовлених окремо. Вимочувати м'ясо або рибу перед приготуванням не слід, так як у воду йде велика кількість білка і мінеральних речовин.
Особливо дбайливого до себе ставлення вимагають овочі і фрукти. Овочі, наприклад, обов'язково мийте в проточній воді, а коли почнете чистити, зрізайте ножем по можливості самий тонкий поверхневий шар, так як під шкіркою міститься велика кількість вітаміну С. Очищені і нарізані овочі довго не зберігайте, відразу подавайте на стіл, тому що під дією світла і повітря в них швидко руйнуються вітаміни. Якщо ви збираєтеся овочі варити, то знову ж заливайте їх не холодною водою, а крутим окропом (причому так, щоб вода їх ледь покривала), каструлю накрийте кришкою. Якщо вода википатиме, додайте трохи окропу. Капусту опускайте в окріп по частинах (слідкуйте, щоб температура не знижувалася і кипіння не припинялося) і варіть до готовності (не переварюйте!), так як в противному випадку руйнуються вітаміни, особливо вітамін С, яким багатий цей овоч.
Плоди і ягоди краще давати дитині в свіжому вигляді. Якщо ви готуєте дитині кисіль, мус, компот, желе, в готову страву додайте заздалегідь віджатий сирий сік з ягід (наприклад, для киселю зі смородини спочатку віджимають сік, вичавки кип'ятять з цукром, заварюють на них кисіль і тільки потім злегка охолоджений кисіль додають віджатий раніше сік). Якщо ви хочете зварити компот з свіжих фруктів (яблук, груш тощо), спочатку закип'ятіть воду, додайте туди цукор (нехай він повністю розчиниться), потім покладіть нарізані фрукти, кип'ятіть п'ять хвилин, укутайте каструлю і дайте напою настоятися 1-2 години. Врахуйте, якщо ви заливаєте фрукти і овочі окропом і варіть їх до п'яти хвилин, руйнується фермент аскоробиназы, заважає засвоєнню вітаміну С, при більш тривалому варінні руйнується сам вітамін. А якщо ви плоди ставите спочатку в холодну воду і потім її нагріваєте, багато вітаміни руйнуються значно, а вітамін С майже повністю.
Сухофрукти, куплені на ринку або в магазині, перед вживанням необхідно звільнити від сірки, що міститься на їх поверхні (при сушінні фрукти обкурюють сіркою для кращого зберігання). Для цього плоди вимийте, потримайте над парою в решеті або покладіть у каструлю, на дні якої кипить невелике (шаром приблизно в 3-5 мм) кількість води. Потім сухофрукти промийте холодною проточною водою і тільки після цього варіть. Їх також краще спочатку залити окропом, недовго проварити і потім дати настоятися.
Є свої секрети в приготуванні супів для дітей. По-перше, продукти кладіть тільки в киплячу воду, так як в холодній воді містяться речовини, що викликають окислювання вітамінів. Крім того, водопровідна вода при нагріванні виділяє хлор, який утворює з іншими речовинами, що містяться там же, нерозчинні токсичні сполуки. Якщо в закипаючою воді знаходяться продукти, то токсичні речовини осядуть прямо на них і в результаті потраплять в організм людини. Якщо ж вода прокипить без продуктів, то з'єднання осядуть на стінках каструлі. Після закипання вода стає практично безпечною.
Далі, не кладіть в каструлю всі продукти відразу, інакше одні з них встигне перетравитися, інші залишаться сирими. Послідовність така: спочатку кладіть свіжу капусту, варіть її 5-10 хвилин, потім картоплю, пасеровані (прогріті з жиром) овочі - у самому кінці варіння. Ще один секрет - овочі пасерувати найкраще у посуді з товстим дном, помішуючи дерев'яною лопаткою, не даючи зарум'янитися. Морква та томати містять каротин, з яких в організмі утворюється вітамін А. Ці речовини червоно-оранжевого кольору при пасеруванні розчиняються в жирі, що сприяє їх кращому засвоєнню і, крім того, надає супу красиву забарвлення. Ароматичні речовини, добре розчинившись в жирі, і зберігаються краще. А з лука видаляються речовини, що володіють різким смаком і сльозогінним дією. Що стосується буряка, то в борщ додають її (попередньо окремо зваривши або загасивши до готовності з додаванням жиру) в самому кінці. Тому що, якщо буряк в подрібненому вигляді довго тримати на вогні, її барвники, що володіють високою біологічною цінністю, руйнуються. Коли станете розігрівати борщ, не доводьте його до кипіння: він втратить разом з інтенсивно-червоним кольором і ряд своїх корисних якостей. Квашену капусту при приготуванні кулешу також варто загасити окремо, при цьому вона втрачає свою гостроту і не перешкоджає развариванию інших овочів.
Оцет дитячої кулінарії краще не вживати, так як він заважає вироблятися шлунковому соку.
Яйця, призначені для дітей, слід піддавати тепловій обробці 4-5 хвилин. Сильно засмажене або зварене круто яйце погано засвоюється, а сире не тільки погано засвоюється, але і може привести до зараження сальмонельозом.
Свиняче сало, яловичий жир, різні гідро - і комбижиры не рекомендується вводити в раціон дитини, так як вони тугоплавки, погано перетравлюються і не містять вітамінів. Переважно використовувати вершкове масло, рослинна (соняшникова, оливкова і т. д.). Воно повинно складати не менше 10-15% від загальної кількості жирів. Масло - вершкове і рослинне - оберігайте від дії світла і повітря, тримайте в закритому посуді. Масло кладіть у вже готову страву, так як при кип'ятінні руйнуються вітаміни і випаровуються деякі жирні кислоти, а ненасичені кислоти, що мають вітамінною активністю, перетворюються в насичені.
Продукти, що містять каротин (попередник вітаміну А), краще засвоюються в присутності жирів. Тому, якщо ви даєте малюку терту моркву, полийте її рослинним маслом, сметаною або вершками.
Цінним продуктом харчування є мед. Крім вуглеводів в ньому містяться мінеральні речовини, вітаміни, ряд органічних кислот і ферментів. Мед легше, ніж цукор, перетравлюється організмом, не створює великого навантаження на інсуліновий апарат підшлункової залози. Деякі діти, які страждають алергією на цукор, цілком благополучно переносять мед. Але якщо ви вводите його в дитяче харчування, починайте з маленьких кількостей, з 1-2 крапель, щоб організм звикав до нього поступово.
А в якому вигляді краще подавати їжу? Маля вже може самостійно прожувати добре розварену кашу, приготовану з цільної крупи, і це доставляє йому нові смакові відчуття і розвиває м'язи рота. Суп можна дати в «цілісному вигляді, якщо овочі нарізані досить дрібно, або злегка потовкти його товкачиком. Рибу і м'ясо можна подати у вигляді несильно засмаженою котлети, а можна ретельно звільнити від жилок і кісток і нарізати шматочками. Діти дуже допитливі, і апетитно і красиво подане блюдо обов'язково зацікавить їх.
Опубліковано в:
Поради кулінарів
